Yüzyıllardır kullanılan katkı maddeleri arasında tuz, sirke ve balı sayabiliriz.
O zamanlardan bu yana gıda sektöründeki çeşitliliğe paralel olarak katkı maddelerinde de naturel olandan sentetik olanlara kadar bir değişim yaşanmıştır.
Gıda katkı maddeleri (GKM) hazır satılan yiyeceklere katılan, raf ömrünü uzatan, kıvamı artıran, asitlik dengesini sağlayan, aroma ve rengi düzelten maddelerdir. Ayrıca üretim aşamasında kaybolan besin değerlerinin yerine konması amacıyla da katılır. Bazı katkı maddeleri ise içindekiler listesinde yer almamasına rağmen üretim aşamasındaki işlemler sırasında son ürünün elde edilmesi için kullanılır. Bu maddeler deterjan ve beyazlatıcı ajanlardır. Tüketiciye ulaşana kadar geçen sürede besinlere 8000’den fazla değişik kimyasal eklenebilir. Bunların ancak bir kısmı gerçek gıda katkı maddesi olarak kabul edilir.
Yüzyıllardır kullanılan katkı maddeleri arasında tuz, sirke ve balı sayabiliriz. O zamanlardan bu yana gıda sektöründeki çeşitliliğe paralel olarak katkı maddelerinde de naturel olandan sentetik olanlara kadar bir değişim yaşanmıştır.
…
Katkı maddelerinin kullanım nedenleri şöyle sıralanabilir:
Kıvam artırıcı olarak: Emülgatör ve stabilizatörler gıdanın uygun kıvamda olmasını sağlar ve topaklaşmasını engeller.
Besin değerini artırıcı olarak: Üretim sırasında bazı gerekli maddeler kaybolmaktadır. Örneğin buğday işlenerek un haline getirilirken yüksek besin değerini taşıyan kısımları atılır; un beyazlatma işleminde kullanılan kimyasallar da besin değerini iyice düşürür. Bu eksileri tamamlamak için kaybolan vitamin ve minerallerin yerine sentetik olanları eklenir.
Raf ömrünü artırmak için: Gıdanın markette veya nakliye sırasında bozulmasını önlemek amacıyla mikrop ve küf önleyiciler katılır. Özellikle yağlı bileşenleri muhafaza etmek için de antioksidanlar eklenir.
Lezzet artırıcı olarak aromatikler: Gıdanın çekiciliğini artırmak görünümünü ve tadını zenginleştirmek amacıyla çeşitli aromalar ve gıda boyaları eklenir.
Günümüzde çalışma şartlarının yoğunluğundan dolayı ihtiyaç duyduğumuz besinleri hazır olarak almaya yöneliriz. Aslında bazı gıdaların hazır halde satılması çok büyük bir kolaylık. Yiyeceklerimizi topraktan yetiştirildiği çiftliklerden kendimiz alamayacağımız için ürünün taşınmasından market raflarına gelene kadar tazelik ve kalitesinin korunması amacıyla katkı maddelerinin eklenmesi zorunlu oluyor.
Yeni bir GKM’nin kullanılmaya başlaması için öncelikle güvenli dozunun ve metabolizmaya etkisinin belirlenmesi gerekir. Bu araştırmaları yapmak dünyada Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda ve Tarım Organizasyonu (FAO), ülkemizde ise Sağlık ve Tarım Bakanlığı görevidir. Avrupa ülkelerinde GKM için E harfi ile başlayan bir numaralama sistemi kullanırken, diğer ülkelerde katkı maddelerinin kimyasal adı paket üzerinde yer alır.
Yetkili kuruluşlar katkı maddelerinin bir gıda içinde bulunabileceği en yüksek değeri hayvanlar üzerine denemeler yaparak belirler. Bu düzeydeki GKM’nin tüketiciler üstünde görülen yan etkileri tespit edilir. Herhangi bir olumsuz durumda ürünün incelemesi yapılır ve gereğinde üretim izni yeniden gözden geçirilir (ya da olması gereken budur).
Ülkemizde üretim izni alan şirketler yılda iki defa denetlenir. Bu genel denetlemenin yanı sıra ürün içindeki maddelerin tüketiciler üstüne etkilerinin tam olarak belirlenmesi de çok önemlidir. Ne yazık ki hem ülkemizde hem de diğer gelişmiş ülkelerde bir kez güvenli olarak kabul edilen bir GKM çok zorunlu bir gerekçe olmadıkça tekrar gözden geçirilmemektedir.
Bazı katkı maddelerinin ciddi problemlere sebep olduğu ileri sürülmüştür:
1. Asesülfam-K (E950): Yapay tatlandırıcıdır. Uzun yıllar tek yapay tatlandırıcı olarak kullanılmıştır. Yüksek dozda hayvanlarda kansere yol açtığı görülünce, bir süre yasaklandıktan sonra tekrar gazlı içeceklerde kullanılmasına izin verilmiş.
2. Mavi 1 - Mavi 2 (E133): Gıda boyasıdır. İçeceklerde ve şekerlemelerde kullanılır. Özellikle Mavi 2’nin kansere neden olduğunu gösteren deliller bulunmuştur.
3. Yeşil 3 (E142): 1981’de mesane kanserine yol açtığı ileri sürülmüştür. Şekerlerde kullanılan bir boyadır.
4. Sarı 6 (E110): İçecekler, sosis, hamur işleri, şekerleme ve jelatinde bulunur; gıda sanayinde en sık kullanılan üçüncü boyadır. Araştırmalarda böbrek ve böbreküstü bezi kanserine yol açtığına dair bulgular bulunmuştur.
5. Aspartam (Equal, Nutrasweet) (E951): Diyet ürün diye adlandırılan düşük kalorili yiyeceklerde bulunur. Başta çok iyi bir tatlandırıcı olduğu düşünülmesine karşın deney hayvanlarında çeşitli tümörlere ve sinir sistemi problemlerine yol açabildiği görülmüştür.
6. Butillenmiş hidroksi anisol (BHA) (E320): Antioksidan olarak kahvaltılık gevreklere, cips, sakız ve bitkisel yağlara katılır. Fare ve sıçanlarda kansere yol açabildiği gösterilmiştir.
7. Siklamat (E952): Yapay tatlandırıcı olarak diyet ürünlere katılır. Kansere neden olduğuna dair bulgular görülünce 1970’de ABD’de yasaklanmıştır.
8. Olestra: Light cipslerde kullanılır. Barsak sisteminden emilemeyen bir yağ türüdür. Bazı kişilerde ishal, karın ağrısı ve şişkinliğe yol açabilir. Uzun süre kullanılırsa yağda çözünen A, D, E, K vitaminlerinin emilmesini engeller.
9. Hidrojenlenmiş bitkisel yağlar: Hidrojenlenen bitkisel yağlar oda sıcaklığında normalde sıvı iken katı hale dönüşür. Bu tip katı yağlar hamur işleri, tatlılar, kızarmış gıdalar ve krakerlere katılır. Erken yaşlarda kalp hastalıklarına ve kansere yol açacağı düşünülüyor.
10. Potasyum bromat (E904): Beyaz unun hacmini artırmak amacıyla kullanılır. Böylece ekmeklerin iç yapısı daha düzgün görünür. Deney hayvanlarında kansere yol açtığından tüm dünyada kullanımı yasaktır.
11. Sakkarin (E954): Uzun süre tatlandırıcı olarak diyet ürünlerde kullanılan sakkarin farelerde mesane kanserine yol açtığına dair bilgiler ortaya çıkınca yasaklandı. Sonraları üreticilerin baskılarıyla 2000’li yıllarda tekrar serbest bırakıldı. Deney hayvanlarında mesane, rahim, yumurtalık ve deri kanserine yol açtığı tespit edildi.
12. Nitrit ve nitratlar (E250-E251): Salam, sucuk, sosis gibi işlenmiş et ürünlerinde kullanılır. Bu ürünlerin karakteristik rengi ve tadını verir. Sindirim sisteminde kanserojen olan nitrozaminlere dönüştüğünden kanser başlamasını tetikleyebilir. Son yıllarda yurt dışında bu dönüşümü azaltmak için bazı maddeler de et ürünlerine katılmaya başlanmıştır. Bu tedbire rağmen bu tür ürünlerin sık tüketilmemesi tavsiye edilir.
13. Propil Gallat (E310): Yağların bozulmasını önlemek için eklenir. Hazır çorbalarda, bitkisel yağlarda, et ürünleri ve bazı sakızlarda bulunur. Mide-barsak bozuklukları ve cilt problemleri yapabilir. Kanda alyuvar bozukluklarına yol açtığından küçük çocuk besinlerinde kullanımı yasaktır.
14. Monosodyum glutamat (MSG) (E621): Birçok hazır-kuru gıdada, baharatlarda lezzet artırıcı olarak kullanılır. Duyarlı kişilerde ciddi reaksiyonlara, baş ağrısı, bulantı ve kusmaya neden olur. Bazı araştırmacılara göre sporcularda görülen ani ölümlerle ilişkili olabilir.
Bazı katkı maddeleri yeteri kadar test edilmediğinden dikkatli kullanılmasında fayda vardır:
1. Kırmızı 40: En sık kullanılan gıda boyasıdır. Çoğunlukla şekerleme, gazlı içecekler ve jelatinli tatlılar gibi besin değeri olmayan yiyeceklerde (junk food) kullanılır. Bu tip yiyecekleri çok kullanan çocuklarda hiperaktivite ve huzursuzluğa yol açtığı düşünülüyor.
2. Butillenmiş hidroksi toluen (BHT) (E321): Kahvaltılık gevrekler, sakız, cips ve yağlarda oksitlenmeyi önleyici olarak kullanılır. Deney hayvanlarında bazı kanserlerin görülme sıklığını artırdığı tespit edilmiştir.
3. Diasetil: Tereyağ aromalı yiyeceklerde ve margarinlerde bulunur. Bu yiyeceklerin üretildiği fabrika işçilerinde ciddi akciğer problemleri görülmüştür. 2007 yılından itibaren ABD’de kullanımı azaltılma kararı alınmıştır.
4. Rebiana (Stevia): Güney Amerika’da yetişen bir bitkiden elde edilen doğal bir tatlandırıcıdır. Kısa bir deneme süresinden sonra 2008 yılında güvenli GKM listesine girmiştir. Ancak bazı çalışmalarda farelerde sperm sayısında düşme ve DNA’da kırılmalara yol açtığı gözlenmiş.
5. Karmin (Cochineal extresi) (E120): Güney Amerika ve Kanarya adalarındaki kaktüslerde yaşayan bir böcekten elde edilir. Şekerli yoğurtlar, meyve suları, dondurma ve bazı içeceklerdeki pembe-kırmızı rengi verir. Kanuni olarak bir böcekten elde edildiği bilgisinin paket üzerinde belirtilmesine gerek yoktur. Sadece, yapay olarak renklendirilmiştir ya da boya katılmıştır ibaresi yeterlidir. Ancak son yıllarda karmin boyasının neden olduğu alerjilerin görülmesi dolayısıyla 2011 yılından itibaren ABD’de paket üstünde karmin olarak belirtilmesi zorunlu olacak.
6-Sülfit (E220-E228): Koruyucu olarak çok çeşitli ürünlerde kullanılır. Ayrıca restoranların açık büfe salatalarında yüksek miktarda sülfit bulunur. Astım krizini tetikleyebilir, sindirim problemleri ve kan basıncında düşmeye neden olabilir.
7. Benzoatlar (E210-E219): Çok yaygın olarak kullanılan bir grup koruyucudur. Yağlar, şekerlemeler, sakız, diş macunu ve bazı ilaçlarda yer alır. Cilt döküntüleri, astım ve hiperaktiviteye neden olabildiği sanılıyor. Yine benzoatlar grubunun içinde yer alan parabenler ise kozmetikler içinde kullanılan katkı maddeleridir. Alerjik reaksiyonların yanı sıra meme kanserine de yol açabileceği şüphesi vardır. Kanserli meme dokusunda paraben türevi kimyasallar yoğun olarak bulunmuştur. Bu maddeler vücutta östrojen hormonu gibi davranarak meme dokusunda tümör oluşumunu kolaylaştırır.
8. Tartarazin (E102): Boya maddesi olarak kullanılır. Duyarlı kişilerde deri döküntüsü, astım atağı, tiroid tümörü ve hiperaktiviteye neden olabilir.
Hayvansal kaynaklı olabilen katkı maddeleri ve E numaraları:
Bu katkı maddeleri çoğunlukla hayvanlardan elde edilir. Kaynağı belirtilmediğinde ya da paket üzerinde başka bir uyarı olmadığında hayvansal kaynaklı olabileceğinden şüphelenilir.
Karmin (E120); Askorbil Palmitat/ Stearat (E304); Lesitin (E22); Gliserol (E422); Polyoksi edilen türevleri (E431, 432, 433, 434, 435, 436); Fosfatidik asit tuzları (E442); Gliserol esterleri (E445); Yağ asidi tuzları ve esterleri (E470.471, 472, 473, 474, 475, 476, 477); Sodyum-kalsiyum stearoyil (E481, 482); Stearil tartarat (E483); Stearatlar (E491, 492, 493, 494,495); Yağ asitleri (E570); Glisin (E640); Şellak (E904); L-Sistein (E920).
GKM’nin sağlık üzerine etkileri
Bir katkı maddesi kullanıma verilmeden önce hayvan deneyleriyle güvenli dozu belirlenir. Bu dozun yüzde biri kadar miktarı besinlere eklenir. Etik nedenlerle insanlar üzerine denemeler yapılamadığından uzun yıllar kullanım sonucu oluşacak etkiler baştan tahmin edilemez. Katkı maddelerinin en sık görülen yan etkileri şöyle sıralanabilir: Solunum problemleri, nefes darlığı, öksürük, burun tıkanıklığı, deri döküntüleri, kaşıntı, ödem, ruhsal düzensizlikler, uykusuzluk, huzursuzluk ve hiperaktivite.
Bilinçli bir tüketici ne yapmalı?
Görüldüğü gibi GKM çok çeşitlidir ve çoğu gıdanın içinde yer alır. Sağlık zararları düşünüldüğünde mümkün olduğunca kaçınmak gerekir. Çünkü çoğu GKM’nin vücutta birikerek uzun vadeli etkileri tespit edilmemiştir. Ancak bu maddelerden kaçınalım, sağlıklı yaşayalım düşüncesiyle aşırı bir paranoyanın içine girerek hayatımızı karartmamaya dikkat etmeliyiz. Çünkü bu tarz bir stres de bazı zararlı GKM kadar kötü etki yapabilir. Ayrıca arada bir alınan hazır gıdalardaki GKM’nin ciddi bir yan etkisi görülmez. Yeter ki günlük hayatta tükettiğimiz besinler zararlı olduğu kanıtlanan ve bazı ülkelerde yasaklanan GKM’ni içermesin.
Bu durumda akıllıca olan davranış, elimizden geldiğince, paketlenmiş, aşırı derecede işleme tabi tutulmuş hazır gıdalardan kaçınmaktır. Hazır gıda tüketeceksek de en az katkı maddesi içereni tercih edilebilir. Son yıllarda bu şekilde, az veya hiç katkı maddesi içermeyen ürünler de marketlerde yer almaya başlamıştır. Bunları ne kadar tercih edersek bu ürünlerin pazar payları o kadar artar ve diğer firmalar da tüketici tercihlerine uygun üretim yapmaya başlayabilir. Tartışmalı katkı maddesi içeren ürünler öğrenilerek bunlardan kaçınmaya çalışmak, mümkün olduğu kadar az tüketmek gerekir. Son olarak da katkı maddelerinin kaynakları, ne tür hayvanlardan ne şekilde elde edildiği bizim için önemli ise şüpheli veya mahzurlu olan katkı maddelerinin paket üzerinde belirtilmesi için kamuoyu oluşturabiliriz. Böylece üreticilerin daha açık ve tüketici haklarına duyarlı olmasını sağlayabiliriz.
Kaynaklar:
1. http://www.cspinet.org/reports/ chemcuisine.htm
2. http://www.understandingfoodadditives.org/ pages/Ch6p1.htm
3. http://www.gidaraporu.com/urunlerde-kullanilan-katki-maddeleri_g.htm